Le tappe del processo di lavorazione del caffè lungo la filiera che porta i semi dal campo alle nostre tavole è lunga e complessa e spesso alcune fasi sfuggono anche agli occhi dei consumatori più appassionati ed attenti. Dopo la raccolta delle drupe, infatti, si svolgono almeno due processi fondamentali: la pulitura e l’essiccazione.
La lavorazione deve cominciare il giorno stesso della raccolta, per evitare fermentazioni e contaminazione da muffe. Vengono separate sporcizia ed impurità dalle ciliegie, che vengono successivamente lavate e separate per densità: i leggeri (ciliegie secche o troppo mature) e i pesanti (ciliegie mature). Vengono poi separate per livello di umidità per facilitare la fase di essiccazione.
Le lavorazioni possono essere:
- A secco (naturale): dopo la raccolta i frutti interi vengono essiccati al sole o meccanicamente. Questo metodo permette di ottenere un buon caffè come corpo e aroma.
- A lavaggio (umido): vengono selezionate solo le ciliegie abbastanza mature e vengono spolpate della mucillagine (meccanicamente o per fermentazione). Sono poi lavati per rimuovere le ultime tracce di polpa.
- Naturale spolpato: le drupe vengono selezionate spolpate ed essiccate con il pergamino. Il costo e la qualità sono intermedie tra le altre due tecniche.
L’acqua utilizzata e i resti solidi devono essere smaltiti adeguatamente per evitare danni all’ambiente. Il processo naturale è praticamente sostenibile: l’acqua serve solo per separare i frutti, che non rilasciano niente nel fluido. Il metodo naturale spolpato produce sostanza organica che può essere utilizzata come fertilizzante. Il metodo a umido, soprattutto se comprende una fermentazione in acqua, produce grossi volumi di acqua inquinata con sostanze organiche. I chicchi lavorati a umido perdono in media un 1% di solidi solubili, ma sono facilitati nel processo di essiccazione.
A tale fase segue quella necessaria dell’essiccazione, infatti, l’umidità nelle ciliegie è intorno al 60% per quelle mature e tende a scendere con l’invecchiamento. L’eliminazione dell’acqua è un processo lento per cui per avere una resa adeguata occorre avere una massa di caffè uniforme ed un tempo di essiccazione lungo. Il processo può avvenire per esposizione al sole, con essiccatoi meccanici o una combinazione dei due e porta ad umidità intorno al 25% .
Con l’esposizione al sole i grani vengono selezionati in base al punto di maturazione e vengono sparsi per più giorni in strati sottili su grandi aie, leggermente in pendenza per favorire il deflusso dell’acqua. Ogni ora circa vengono rigirati in modo da rendere più uniforme possibile l’esposizione alla luce ed espellere l’acqua che può causare fermentazioni.
I caffè spolpati vengono riposti su ripiani sospesi e la fase di essiccazione si completa anche in un solo giorno. L’essiccazione meccanica si utilizza quando il clima è avverso e spesso per spingere l’umidità al 10% circa. Il calore è trasmesso attraverso radiatori per evitare il contatto col fumo. La temperatura non deve superare i 50°C per evitare la formazione di flavour sgradevoli e la morte dell’embrione nel grano. Per rendere più green il processo, come combustibile vengono usati anche bucce e pergamino del caffè.
Il caffè ora viene sbucciato, se necessario, pulito, lucidato e separato per forma, colore e dimensione, in modo da avere un prodotto finale più omogeneo possibile.
La crivellatura seleziona per dimensione i chicchi con una serie tradizionalmente in base ad 1/64 di pollice. I grani tondi peaberry provenienti da ciliegie con un solo seme non passano attraverso fori appositamente oblunghi. Grani difettosi, danneggiati o fermentati, quindi più leggeri, vengono separati per gravità.
Dei ventilatori posti sotto un ripiano fanno galleggiare i grani leggeri e i pesanti si separano cadendo per vibrazione. La selezione per colore viene eseguita manualmente da operatori, dove la mano d’opera ha un costo affrontabile.
Per migliorare la qualità generale ed automatizzare il processo, sono stati introdotti dei macchinari per la selezione elettronica che sfruttano la riflettenza di particolari lunghezze d’onda, IR e fluorescenza UV. Terminata questa fase di lavorazione, i grani possono essere stoccati in ambienti ad umidità e temperatura controllati e a richiesta trasportati alle torrefazioni per la fase di tostatura e macinazione.
Il processo di tostatura, o torrefazione, costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè: è insostituibile in quanto oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.
Durante la tostatura, attraverso la somministrazione di calore ai chicchi, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano una complessità di componenti e aromi.
La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.
Secondo il procedimento di tostatura tradizionale, in un grande tamburo rotante, i chicchi sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C per 12-15 (in alcuni casi anche 20) minuti.
In particolare, gli step termici assolvono a differenti trasformazioni:
A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.
Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno.
A 200-230°C la torrefazione è a livello ottimale, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.
Per le tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C in quanto oltre queste temperature si andrebbe a raggiungere la pericolosa soglia dell’autocombustione del caffè.
Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza. Se però i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè. Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con dei flussi d’aria. Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.
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